Ursula Egli
nimmt Stellung zum Bericht der GPK.
Die Geschäftsleiterin der Sonnenbräu AG, Claudia Keel-Graf, weiss über die Tücken im Brauprozess des Thurbobräus Bescheid. z.V.g.
Vom Feld in die Flasche: Bis wir die unscheinbare Gerste in Form eines kühlen Feierabendbiers geniessen können, sind einige Schritte nötig. Nach der Ernte der Gerste kommen im Brauprozess weitere Zutaten dazu. Die Brauexpertin Claudia Keel-Graf erklärt, welches die Besonderheiten der Zutaten fürs Thurbobräu sind.
Rheintal In der letzten Folge wurde die Arbeit des Braugerstenlandwirts Marcel Rickenmann beleuchtet. Er ist für die Pflege und die Ernte der Braugerste zuständig. In der Brauerei Sonnenbräu im Rheintal kommen zur Gerste nun Hopfen, Hefe und Wasser hinzu. Claudia Keel-Graf, Geschäftsleiterin der Sonnenbräu AG, erklärt, welche Tücken der Brauprozess hat.
Claudia Keel-Graf, wie wählen Sie die Zutaten für das Thurbobräu aus? Gibt es bestimmte regionale Besonderheiten, auf die Sie Wert legen?
Bei der Wahl der Zutaten für das Thurbobräu legen wir besonderen Wert auf Regionalität. So wird das Bier mit Braugeste, die bei Trungen in Bronschhofen, gleich an der Stadtgrenze zu Wil, angebaut wird, und mit Hopfen aus dem zürcherischen Stammheim hergestellt. Ins Thurbobräu gehört so viel Heimat wie möglich.
Wie beeinflusst die Wahl des Gerstenmalzes den Geschmack und die Farbe des Biers?
Dunkle Malze geben dem Bier eine dunkle Farbe und röstige Aromen, während helle Malze, wie das Wiler Braumalz, helle Biere mit milden Aromen erzeugen.
Welche Rolle spielt die Herkunft des Hopfens für das Endprodukt?
Es ist ein wichtiges Verkaufsargument und wir können damit einen Beitrag zur regionalen Biodiversitätleisten.Prinzipiell hat für den Geschmack die Sorte des Hopfens einen grösseren Einfluss als die Herkunft.
Wie wichtig ist die Hefe für den Geschmack des Biers?
Bei untergärigen Bieren, wie dem Thurobräu, hat die Hefe so gut wie keinen Einfluss auf den Geschmack. Da ist die Vitalität der Hefe und die Gärführung von grosser Bedeutung. Bei obergärigen Bieren, wie zum Beispiel dem Weizenbier, ist die Hefe ein essenzieller Geschmacksträger.
Wie wichtig ist die Wasserqualität für den Brauprozess und welche Eigenschaften sollte das ideale Brauwasser haben?
Eine gute Wasserqualität ist sehr wichtig. Dabei benötigt jeder Bierstil eine andere Voraussetzung. Bei Sonnenbräu wird das Wasser auf den perfekten Härtegrad eingestellt. Was wir bei der Wasserqualität nicht beeinflussen können, ist der Nitratgehalt. Wir von Sonnenbräu profitieren vom sensationellen Wasser aus dem Rheinvorland, das sehr nitratarm ist.
Verwenden Sie für das Thurbobräu Zutaten wie Gewürze, Früchte oder andere aromatische Stoffe?
Nein. Für das Thurbobräu werden keine dieser Zutaten verwendet.
Wie stellen Sie sicher, dass die Qualität der verwendeten Zutaten konstant hoch ist?
Wir erhalten zu jeder Rohstofflieferung entsprechende Produkt- und Qualitätszertifikate. Wir arbeiten mit langjährigen Lieferanten zusammen. Ausserdem wird bei jeder Lieferung eine Handbonitierung durchgeführt. Damit erreichen wir konstant eine sehr hohe Qualität.
Welcher ist der kritischste Schritt im Brauprozess für die Qualität des Biers?
Es gibt einige sehr kritische Schritte im Brauprozess. Die Gärführung würde ich als einen besonders sensiblen Prozess bezeichnen,denn bei mangelnder Gärführung leiden nicht nur Geruch, Geschmack und Haltbarkeit, sondern auch die «Drinkability» ganz besonders. Ebenfalls wichtig für die Qualität ist eine sauerstofffreie Abfüllung. Dazu benötigt man eine moderne Abfüllanlage. Bereits geringe Mengen Sauerstoff im Bier führen zum wohl bekanntesten Fehlgeschmack im Bier, der Oxidation.
Wie oft passen Sie die Rezeptur eines Bieres an, um mit Veränderungen bei den Rohstoffen umzugehen?
Das kommt überaus selten vor, da bei schwankender Qualität der Braugerste die Mälzereien den entscheidenden Einfluss darauf nehmen können.Wir als Brauerei erhalten dann jedoch grundsätzlich gleichbleibende Qualitäten. Da es sich bei den Bierrohstoffen um reine Naturprodukte handelt, können leichte Abweichungen vorkommen, die jedoch nur geringfügige Anpassungen von uns erforderlich machen. Bei der Verwendung von regionaler Braugerste kann es jedoch bei schlechter Witterung zu Ernteausfällen kommen. Um uns dagegen zu wappnen, haben wir immer mindestens einen Jahresvorrat an lokaler Braugerste an Lager, um den Einsatz von Wiler Gerste im Thurbobräu zu garantieren.
Einmal im Monat berichten die «Wiler Nachrichten» über das Thurbobräu. NachdenZutatenfür das Wiler Bier und dem Brauprozess geht es in der nächsten Folge um die Abfüllung des Thurbobräus.
Linda Bachmann
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